8千米深海鱼

冰冻海鲜没有新鲜好?你太OUT

点击次数:  更新时间:2016-06-22  【打印此页】  【关闭


对于海鲜,大多数人认为活的一定比冰鲜、冻品好得多,但如果你是资深美食爱好者还这样想,就真的是太OUT了。接下来主要从捕捞地点,处理方式两大方面为大家普及一下这方面的知识。

1
捕捞地点分类


船冻:


所谓船冻,即是捕捞上船后,直接在船上进行加工(清洗——去内脏(选择性)——烫熟(选择性)——封包/冷冻)等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度,鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。


冻:


岸冻,即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂,才开始对海鲜进行加工。但是由于捕捞船一日一来回,甚至几日一来回,海鲜在过程中死亡腐败也是常有的事,大型厂会进行分拣,小型厂就会将鲜活和死去的海鲜一同处理,岸冻不如船冻,是必然之事。


2
处理方式分类


熟冻:

熟,一字明了,就是经过穿熟处理,在船上直接进行“清洗——去壳/去内脏——烫熟——冷冻”的尤其好,在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻,完美保存了其肉质口感。进口海鲜包装上带有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟冻的标识。出名的熟冻海鲜有:

帝王蟹、黄金蟹等等。当然,有部分是经过穿熟,但是并非全熟,而是进行锁汁保质的处理或者半熟处理。常见的海鲜有:带子、北极甜虾

涨知识了吧?刺身,其实并不是都是生的。但是很多日料店的店员都不知道,也是时候培训一下了。

熟冻第二个好处就是,已经是半成品,后期烹饪方便许多。


生冻:

生,一个字,说完了。同样也分船上生冻和岸上生冻。岸上生冻同样面对的问题就是死活一起加工,或是航程时间太长,肉质降低。而船上生冻新鲜程度是无需质疑的,生冻海鲜更适合经验丰富需要多手段去处理食材的厨师。

至于你说买到什么冻虾冻蟹冻龙虾之流的肉质非常差劲。那么我只能恭喜你,你买的既不是船冻岸冻,也不是生冻熟冻。你买的是死冻。活鲜空运过来会有损耗,而这些死掉的虾蟹,就会被供给小供货商冰冻起来,变成“生冻”产品。从捕捞到空运到目的地死了整整一个礼拜的虾蟹,你觉得肉质能好得起来吗?


  • 记住,食材,永远是一分价钱,一分货。



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